Hola,
he trabajado con XMPP y también he implementado un servidor de mensajería instantánea e incluso sus apps clientes tanto para móvil como para web, solo que a nivel domótico y no de usuario.
De este aplicativo he sido responsable del diseño, parte de la implementación y del mantenimiento.
He tocado algo de programación iOS, pero trabajo con Android y PhoneGap sobretodo. La parte de phonegap es en html5.
Mi forma de trabajar está basada en scrum. Esto es entregar a cliente versiones mínimas funcionales tan pronto como estén para que se validen cuanto antes.
Espero sea de vuestro interés.
Gracias, saludos.
Andrés.